烘焙偶有失敗?對症下藥,解決新手必做的磅蛋糕失敗個案

烘焙偶有失敗?對症下藥,解決新手必做的磅蛋糕失敗個案

烘焙失敗不要緊!教你如何改善、拯救磅蛋糕

和許多朋友一樣,我也不是烘焙科班出身,所以在週末廚房裡面經常製作出失敗的烘焙成品,還蠻讓人沮喪的!一路練習以來,就發現從前粗心大意的烘焙成品根本不能出大雅之堂,於是一鼓作氣改掉了不少烘焙時候的壞習慣,失敗率也大大降低。以下就說一下新手會遇到的烘焙失敗個案,再對症下藥就可以萬無一失了。

首先必須說的是要烘焙成功,必須注意以下三項要素:

 用作稱量的烘焙工具一定要準確。

用作稱量的烘焙工具一定要準確。

1)精準無誤的稱量:閱讀好食譜才開始,可以避開用錯材料、步驟次序調亂的問題。除了跟著步驟做,還必須注意食譜隱藏的「陷阱位」,問問自己—食材需要回溫嗎?攪拌麵糊的時間,力度多少?

2)食材、器材運用:當家裡沒有特定材料的時候,想用另外的材料代替之前千萬要先上網搜尋資料。我們都知道高筋麵粉不能和低筋麵粉互換,但是原來連糖顆粒的大小,即使不是差很遠,都可以大大影響成品效果。

3)周遭環境濕度、溫度:留意製作室內溫度、焗爐溫度。閱讀這篇文章的讀者面對者的是亞洲地區炎熱潮濕的氣候,於是閱讀來自歐洲地區的朋友的英文食譜時候,更應該酌量添加濕材料,避免麵糊過濕。

新手必做的 磅蛋糕失敗原因、解決方法整理

磅蛋糕是許多烘焙新手剛開始烘焙時候的第一課,濃濃的牛油香讓人垂涎三尺,蛋糕簡單又好吃。

 要做成功的磅蛋糕也有許多要注意。

要做成功的磅蛋糕也有許多要注意。

a) 油水分離 (split):奶油和雞蛋溫度不一樣,蛋漿添加太多

做磅蛋糕的首要重點是所有食材保持室溫,如果打發的奶油和剛剛從冰箱拿出來的雞蛋攪拌在一起,小心建立的乳化狀態 (emlusion)就會功虧一簣,出來的磅蛋糕口感有點像粿。

記得剛才說南方潮濕炎熱的天氣,要注意添加濕性材料嗎?過多的液體會讓混合物浮現小泡泡狀的油脂,我自己製作的時候常常只會用到2隻雞蛋的8-9成,混合物已經看起來很濕潤。而且,添加蛋漿之後,過分打發、打發速度過快,會導致蛋糕沉降。

如何避免油水分離:所有食材保持室溫。蛋漿分開到別的容器,慢慢倒入已經的打發奶油+糖混合物,分多次少量地加蛋。

油水分離解決辦法:在另外一個碗打發少量奶油和糖,添加到混合物裡面稍稍打發即可。或者使用火槍在金屬盤旁微微加熱,或者摟著一條熱毛巾,混合物提升溫度後面會更容易回復乳化狀態,

b) 焗好的蛋糕橫切面看到質感厚實的紋路,口感不均勻:打發速度太快

奶油和砂糖的打發過程裡面建議使用中速打發,如果速度調的太高的話,就會出現以上的情況。此外,添加雞蛋之外也應該打發到蛋黃顏色融合麵糊就好。

每次加入打發到成蛋黃色變得均勻立即添加更多蛋漿,見好就收,攪拌到麵糊樣子順滑有光澤即可。
 泡打粉多少、混合物打發程度、以及有否出現油水分離都會影響蛋糕的高度和口感。

泡打粉多少、混合物打發程度、以及有否出現油水分離都會影響蛋糕的高度和口感。

c) 蛋糕吃起來很粗糙

濕性材料遇上乾性材料,混合物隨即發生化學作用,攪拌太久麵粉產生筋性(gluten),成品口感就會變得粗糙。所以食譜裡面通常會建議添加麵粉等乾性材料後,用膠刮輕輕拌勻到看不到粉粒。

d) 蛋糕沉澱

i) 添加太多泡打粉:磅蛋糕有很多種,建議泡打粉這些膨脹劑的食譜要多加留神使用分量,添加太多會讓蛋糕一開始過分膨脹,升得太高導致材料不能承載,中途下榻。

如何避免: 切勿使用多於食譜建議的膨脹劑分量,使用量勺認真稱重即可。

 奶油基底的蛋糕通常也會有打發奶油的過程,練習好久這個技巧可以放到許多食譜裡。

奶油基底的蛋糕通常也會有打發奶油的過程,練習好久這個技巧可以放到許多食譜裡。

ii) 過分打發奶油+糖+蛋:打發太猛,蛋糕四周會太脆弱,不能承托蛋糕體。

 

iii) 提前開焗爐門、焗爐預熱不足、焗爐本身溫度不夠:誰會像我常常打開焗爐偷看蛋糕(兒子)的情況呢?其實即使是短暫的幾秒,已經會令焗爐降溫,麵糊未定型的時候,沒有靠著蛋糕模的蛋糕中心就容易因為冷空氣沉下去。除此之外,焗爐溫度不足也會造成這個問題。

如何避免:市面上有焗爐溫度計,看看自己的焗爐有沒有溫度不平均的問題。也盡量在烘烤80%之後才稍微打開焗爐檢查。

iv) 麵糊閒置太久才放進焗爐:尤其是乾性和濕性材料混合後,麵糊裡面的膨脹劑開始產生化學反應,如果把麵糊閒置太久也不放進焗爐,膨脹劑就會失去功效,導致進爐後不能令蛋糕升起。

如何解決蛋糕沉澱:世界上沒有不能吃的蛋糕!雖然樣貌未必是最美的,但是在蛋糕面頭蓋上奶油霜(frosting)或者不同的水果點綴,蛋糕還是很好吃!

其實,精準無誤的稱量是整個烘焙製作過程中最基礎最重要的因素,一定要使用電子秤、量杯、量勺等計量工具,認真的對材料進行稱重,然後再按照食譜步驟一一製作,成功和失敗也是一個學習過程,只要假以時日烘焙的技巧一定會更好的,happy baking!

 如果成功了就可以一直嘗試不同口味啦~

如果成功了就可以一直嘗試不同口味啦~

 

Love,

Adriana